Bir Uyuşturucu Türü Olarak Şeker
- 5 minsMerhaba,
Bu yazıda şeker nedir, neden zararlıdır ve nasıl azaltabiliriz sorularına yanıt aradım. Daha sağlıklı bir beslenme alışkanlığı edinmek isteyenlere faydalı olması dileklerimle.
Şekerin kısa tarihçesi
Günümüzden yaklaşık 5 bin yıl önce şeker kamışı Hindistan’da fark edilmiş ve sakkhara ismiyle anılmaya başlanmış. Bu isim, saccharum olarak Latince’ye, sakkharon olarak Yunanca’ya, zucchero olarak İtalyanca’ya, azucar olarak İspanyolca’ya, zucker olarak Almanca’ya, sucre olarak Fransızca’ya, sugar olarak İngilizce’ye, şükker, şeker ve diğer halleriyle de Türkçe, Farsça ve Arapça dillerine geçmiş.
Avrupa’nın şekerle tanışması, Müslümanların İspanya’ya yerleşmesiyle başlıyor. O dönemde Avrupalılar bu baharatı çok beğeniyor ama bir hayli değerli. 1300’lerde İngiltere’de bir işçinin maaşı ile 1 pound şeker eşdeğer görülüyor. Hem Avrupa’da hem Osmanlı’da tedavi amaçlı kullanılıyor. Nabza göre şerbet vermek deyimi de buradan geliyor.
Şeker nedir?
Şeker, genel olarak tatlandırıcı olarak kullanılan kimyasal bir bileşik. Temel olarak, şekerler; karbon, hidrojen ve oksijen atomlarından oluşan karbonhidrat molekülleridir. Karbonhidrat, canlı yapısına katılmayan, birinci dereceden enerji verici olarak kullanılan, yapı taşı da glikoz olan bir madde. Depolanma şekli bitkilerde nişasta, hayvanlarda ise glikojen şeklinde.
En yaygın olarak bilinen şeker türleri glukoz, fruktoz ve sükrozdur. Bildiğimiz toz şeker, yani sakkaroz (sükroz), bir molekül glikoz ve bir molekül fruktozdan oluşuyor. Şeker pancarı ya da şeker kamışından üretiliyor.
Bir şeker kamışının %50’si su, o suyun da yalnızca %20’si şeker olabiliyor. Yani aslında soframıza gelen şeker, şeker kamışı bitkisinin konsantre hali.
Fruktoz da aynı zamanda balda, meyve suyunda ve mısır şurubunda mevcut.
Bir de NBŞ yani Nişasta Bazlı Şekerler var ki daha beter. NBŞ’ler genelde mısır olmak üzere çeşitli bitkilerden kimyasal yollarla üretilen endüstriyel şekerlere deniyor. Yoğun miktarda fruktoz bulunduruyorlar ve direkt tüketimden ziyade yine endüstriyel üretimlerde girdi olarak kullanılıyorlar. Örneğin meşrubatlarda, çeşitli tatlı ve şekerlemelerde görmek mümkün. Ve ne yazık ki çokça şeker pancarı kaynağımız olmasına rağmen (yanılmıyorsam dünyadaki 5. şeker pancarı üreticisiyiz) ucuz olduğu için ülkemizde son yıllarda mısır şurubu üretmek için mısır ithal edilmeye başlanmış. NBŞ’ler daha uzun raf ömrü de sağlayınca gıda üreticileri için biçilmiş kaftan olmuş.
Şeker neden kötü?
Alkol yani etanol, vücudunuz tarafından bir toksik yani zehir olarak algılandığı için %80’i karaciğerde parçalanıyor.
Fruktoz da aynı alkol gibi yaşamınız süresince hiç ihtiyaç duymadığınız bir madde olduğu için vücudunuz yabancı kalıyor, vücut onu bir zehir olarak algılıyor ve çoğunluğu alkol gibi karaciğerde işlem görüyor. (Glikoz tükettiğimizde (ör: ekmek ya da patates) yediğinizde bunun yalnızca ~%20’si karaciğerde parçalanıyor.)
Yani fruktozun vücutta işlenme süreçleri alkol ile büyük oranda benzerlik taşıyor.
Şeker diyabete, hızlı kilo alımına ve dolayısıyla obeziteye, ani duygu değişimine ve bağımlılığa yol açıyor.
Bir deneyde bir süre boyunca farklı zamanlarda farelere kokain ve şeker veriliyor. Bir süre sonra kokain ve şeker aynı zamanda fareye sunuluyor ve farelerin %94’ü şekeri seçiyor.
Şeker tüketimini azaltmak insülin seviyesinin düzelmesini, obezite, diyabet, kötü kolesterol ve kalp rahatsızlıklarının daha az görülmesini sağlıyor. Ayrıca şeker, diş çürümesine yol açan bakterilerle mücadele eden salyadaki organizmaları öldürerek dişlerin çürümesine sebep olabiliyor.
İnsülinin en önemli görevi, dolaşımdaki kan şekerini derhal dolaşımdan uzaklaştırmaktır. Depoya gönderir ve bu da karaciğeri, göbeği ve başka bölgeleri yağlandırır.
Özellikle yoğun fruktoz tüketiminde, pankreasımız bizi bu zehirden korumak için bol miktarda insülin üretmeye çalışıyor, bu da sindirimi kontrol eden hormonların daha az üretilmesine sebep oluyor. Akabinde sindirim yapılamadığı için vücut enerji üretemediğinden beyin “Yemek yemeliyim” sinyalleriyle sizi yeniden yemek yemeye sevk ediyor. Sonuç: doymama hissi ve şişmanlama. Ayrıca beyne doyma hissi gelmeyince çevrede yeterli gıda olmadığını düşünüyor ve daha az enerji tüketmeye başlıyor. Vücuda alınan besinleri depolamaya çalışıyor.
Türkiye’de her 3 insandan biri obez, biri aşırı kilolu, biri de normal.
Paketli gıdalarda raf ömrünü artırmak için lif oranı düşürülüyor. Örneğin bir meyve yediğinizde içerisinde fruktoz olsa da yoğun liflere sahip olduğundan diğer şekerli endüstriyel gıdalar gibi çabuk sindirilmiyor, daha uzun bir zamanda yavaş yavaş sindiriliyor.
Aynı miktarda kalori alsanız dahi protein ve yağ yerine şekere yüklendiğinizde hızlı bir şekilde kilo almaya, yağ oranında artışa ve insülin direnci geliştirmeye başlıyorsunuz.
‘That Sugar Film’ adlı belgeselde adam günlük kalori alımını aynı tutarak yediği sağlıklı yiyeceklerin bir kısmını şekerli gıdalarla değiştiriyor. 1 ay içerisinde tam 8.5 kilo alıyor ve vücut yağ oranı %7 artış gösteriyor.
Peki şekerle nasıl mücadele edebiliriz?
• Aldığımız ürünlerin “İçindekiler” kısmını detaylıca okumalıyız. Örneğin bazı dondurmalarda dondurma yazmıyor, sütlü buz yazıyor. Çünkü dondurma değil, dondurulmuş şuruplu süt tozu.
• Paketli gıdaları azaltmaya çalışabiliriz. Her şeyin doğalı güzel.
• Kola, gazoz, meyve suyu vb. içecekleri, şekerlemeleri ve çikolataları bırakabiliriz ya da azaltabiliriz.
• Çaya şeker atmayı bırakabiliriz.
• Portakalın suyunu sıkıp sadece şekeri vücudumuza yüklemektense posasıyla yemeyi tercih edebiliriz.
• Rafine unlu beyaz ekmek yerine tam tahıllı ekmekler tüketebiliriz.
• Alternatif olarak sebze, meyve, kuruyemiş, yoğurt yiyebilir; içecek olarak da çay, kahve, ayran, şalgam ve soda tercih edebiliriz.
Grafikler
• Bu görsel de ABD’de en çok şekerli içecekleri tüketen eyaletler ile görülen çeşitli rahatsızlıkların bulunduğu eyaletler arasında pozitif bir korelasyon olduğunu gösteriyor.
• İçeceklerdeki şeker oranının kabaca gösterimi.
• Bu fotoğraf da geçen yıl gezdiğim bir çikolata fabrikasından. Sütlü çikolatanın formülünü gösteriyor. Ve evet, %47.5 paya sahip olan şey şeker. Bu oran beyaz çikolatada %52. Bitter çikolata ise %24 şeker oranına sahip.
Videolar
Aşağıya faydalı olduğunu düşündüğüm ve çeşitli alıntılar yaptığım birkaç video bırakıyorum. Boş vakitlerinizde izlemenizi öneririm.
Şu yazılara da belki bakmak istersiniz.
- NTV - NBŞ’den uzak durmak için 10 neden
- BloombergHT - NBŞ raporu
- Ekşi Şeyler - Alkolle ve Sigarayla Savaştığımız Gibi Neden Net Bir Şekilde Şekerle de Savaşmalıyız?
Kapanış
Umarım bu yazı az da olsa farkındalık yaratmıştır. Bu alan benim uzmanlık alanım değil, dolayısıyla yazılanlarda hatalar olabilir. İzlediğim bazı videolar ve çeşitli araştırmalar sonucunda öğrendiklerimi yazmak istedim. Denk geldiğiniz hataları ya da eklemek istediklerinizi yorumlarda paylaşırsanız hep birlikte doğrusunu öğrenmiş oluruz.
Sağlıcakla kalın!
Burak Ekici
Software Engineer • Lifelong Learner